Levadura Fresca Vs Levadura Seca o en Polvo

Como much@s de Ustedes saben, cuando buscamos recetas que se refieren a masas para pan, bollería, pizza y todo tipo de masas fermentadas, en la lista de ingredientes aparece la levadura, pero unas veces «Fresca» y otras «Seca», por eso creo que vendrá bien la aclaración… hablemos de Levadura Fresca Vs Levadura Seca o en Polvo

La Levadura

Este ingrediente es nuestro gran aliado en la cocina para conseguir las texturas esponjosas que tanto nos gustan, pero cuidado, porque si se usan sin seguir ciertas recomendaciones, se pueden convertir rápidamente en nuestro peor enemigo. Veamos unos simples conceptos para evitar sorpresas:

1. La gran diferencia entre levaduras químicas y levaduras frescas o en polvo de panadería está en la fermentación que se produce en unas por reacción química y en otras por el proceso natural creado por bacterias.
2. Los impulsores o levaduras químicas fermentan en dos tiempos, primero cuando las unimos al resto de los ingredientes (imperceptible) y luego cuando las cocinamos, al aportarles calor. La masa crece durante la cocción.  Las utilizaremos para galletas, bizcochos, cakes y magdalenas.
3. En cambio en las levaduras frescas o en polvo se produce un proceso natural creado por microorganismos y bacterias, encargados de provocar la aparición de gases y hacer que la masa fermente. La masa deja de crecer a partir de los 50ºC, ya que las bacterias mueren. Las utilizaremos para masas de pizza, empanadas y panes, como así también para bollos tipo suizo, brioches y croissants.

 

IMPULSORES O LEVADURAS QUÍMICAS

Vamos a explicarlas con mayor detenimiento, ya que son las más utilizadas en nuestras recetas, quizá por lo práctico de su utilización.

Las levaduras químicas son relativamente nuevas en nuestra cocina. Podríamos decir que solo tienen unos 250 años de historia. En realidad no son levaduras, ya que no hay bacterias, solo ciertos ingredientes que desencadenan una reacción química que forma burbujas diminutas dentro de la masa.

Las más conocidas y utilizadas en repostería son el bicarbonato sódico y el polvo de hornear, que habremos visto muchas veces en los envases americanos etiquetadas como “Baking Powder”. El segundo es una mezcla del primero con dos ácidos y almidón, y tiene como ventaja principal un mayor tiempo de fermentación, ya que uno de sus ácido se activa solo con calor, es decir cuando lo llevamos al horno.

Cada tipo de levadura tiene características diferentes y con ellas se obtienen resultados también diferentes. Hay recetas que requieren de una u otra, e incluso de las dos a la vez, al igual que sucede cuando hacemos panes, que pueden llevar levadura fresca de panadería y levadura química, si las dos. Esto es por pura química, y seguramente ha habido muchos experimentos de cocina antes de llegar a la conclusión de utilizar ambas en la misma receta.

 

A modo de referencia, se puede definir la relación entre estos dos tipos de levadura en 5 gramos de levadura seca o en polvo = 15 gramos de levadura fresca.

Generalmente se utilizan valores comprendidos entre 3 y 5 gramos de levadura seca para 500 gramos de harina, utilizando los valores más altos para masas grasas o con alto contenido de azúcar, aunque también debe tenerse en cuenta la temperatura del sitio donde se preparan las masas, siendo a veces necesario utilizar más cantidad para conseguir el mismo resultado.

El leudado de una masa es todo un tema, a veces simple y otras muy complejo, donde no caben recetas exactas, aunque si es bueno tener una base de referencia antes de comenzar a cocinar.

Mi recomendación es respetar siempre los valores expresados en las recetas, pero si ves que algo no funciona bien, prueba hacer pequeñas variaciones hasta conseguir el resultado deseado.

A partir de este momento cuando veas Levadura Fresca Vs Levadura Seca o en Polvo, ya sabrás que básicamente es cuestión de elección.  😉

 

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