Esta receta trae muchos recuerdos, muy típica de mi país (Argentina), en cumpleaños, navidades o cualquier celebración no puede faltar un Matambre Arrollado.
Ideal como primer plato, se puede acompañar con cualquier ensalada. La historia dice que esta pieza de la vaca es llamada matambre porque mataba el hambre de los gauchos que despiezaban las reses, era un corte de inferior calidad con el que le pagaban al faenador. A medida que fueron pasando los años el matambre se ha convertido en una carne muy preciada, se puede cocinar de diversas formas, matambre a la leche, matambre a la pizza, matambre al horno, etc.
El matambre está pegado entre las costillas y el cuero de la vaca, este corte lo podemos encontrar en cualquier carnicería que hagan corte argentino, simplemente decirle al carnicero que quieres un matambre y te da un trozo de manta. Eso sí, que te lo vendan bien enterito y sin ningún corte, es preferible que te lo de con un poquito más de grasa y se la quitas en casa a que él con las prisas te haga un desagradable corte.
Ingredientes:
- 1 matambre de 2 kg aproximadamente
- 3 huevos batidos
- 3 cucharadas de pan rallado (con o sin gluten)
- sal
- pimienta
- perejil picado
- 2 zanahorias ralladas grueso
- 1 puerro picado
- 100 g de beicon picado
- queso parmesano rallado
- hilo de algodón
- aguja de cocer lana con punta
- laurel
- sal gorda
Preparación:
Extender la pieza de matambre en la encimera con la grasa hacia arriba, quitar todo el exceso de grasa que tenga con un cuchillo bien afilado y con mucho cuidado de no hacerle ningún corte a la carne.
El matambre se puede cocinar de cualquiera de las dos formas, con la grasa hacia afuera o hacia adentro. Mi madre siempre lo hizo con la parte de la grasa hacia adentro y la carne lisa hacia afuera, desde mi punto de vista queda mejor, porque al cocinarlo la carne queda mucho más entera y si se pasa un poco de cocción no se desgarran las fibras de la carne.
Condimentar un poquito la carne con sal, pimienta y, si te gusta, un poco de ajo en polvo.
En un bol batir los huevos, agregando sal, pimienta, perejil picado y el pan rallado, se formará una pastita, si es necesario agregarle un poquito más de pan rallado, la cantidad depende mucho del tamaño de los huevos que se utilicen. Tiene que quedar pastoso para que no se derrame al extenderlo sobre la carne.
La pieza de matambre tiene dos extremos, uno más fino, muy muy delgado y otro más grueso, que a veces llega a 2cm de espesor. El extremo más grueso es el que vamos a dejar dentro cuando enrollemos la carne.
Extender la mezcla sobre el matambre sin llegar a los bordes laterales y sin llegar a cubrir por completo el extremo fino, dejando por lo menos unos 5 cm libres. Encima de la mezcla extendida colocar el puerro picadito, la zanahoria, el beicon y por último el queso espolvoreado por toda la superficie.
Cuando tenemos todos los ingredientes comenzar a enrollar comenzando por el trozo de carne más ancho, arrollarlo todo y los extremos cerrarlos como se muestra en la foto.
Es hora de cocer el Matambre Arrollado
Coger bastante hilo y aguja y como si fueses un@ costurer@ y cocer el matambre comenzando por una punta, seguir la costura a lo largo y finalizar por el otro extremo, cuando este todo bien cerradito cogemos nuevamente el hilo y como se ve en la foto lo atamos bien apretadito. Cuanto más firme quede atada la carne, mejor, ya que mantendrá la forma redonda durante la cocción.
En una olla grande o express poner suficiente agua hasta cubrir el matambre dos dedos por encima, colocar un puñado de sal gorda, una hojita de laurel y una ramita de romero. Cuando el agua esté hirviendo introducir el matambre y cocerlo con cacerola normal a fuego medio durante dos horas y en olla express una vez que sube el botón de la presión cocerlo durante 1/2 hora y dejarlo durante 15 minutos más en la vitro sin abrir la tapa ni quitar la presión, aprovechando el calor residual.
Para saber si está bien cocido pinchar suavemente con una brocheta y si sale limpita y se incrusta bien está bien cocido. Sacarlo de la cacerola para prensarlo, yo tengo una prensa especial para matambre, un regalito que nos hizo mi padre en uno de sus viajes, pero no desespereis, cuando no tenia prensa lo hacía buscándome la vida con lo más pesado que encontraba por mi paso…ji.ji…
Una de las formas es colocarlo en la bandeja que viene en el horno, encima ponerle una tabla, la que utilizamos para cortar carne y encima mucho peso, como por ejemplo una bombona pequeña o algo de peso similar, pero ojo!!!, poner un mantel o paño en desuso bien limpio para cubrir toda la superficie y que lo que le echemos encima no nos arruine nuestro ansiado matambre.
Dejarlo prensado al menos durante 5 o 6 horas, yo he llegado a dejarlo toda la noche y al día siguiente ya tenemos nuestro exquisito entrante para degustar, aunque es recomendable dejarlo unas horas en la nevera para que se mantenga mejor armado al cortarlo. Es muy importante tanto el atado como el prensado del matambre, para que al partirlo no se nos desarme y quede la rodaja perfecta. Conservarlo en el frigorífico en un tupper y un rato antes de servir cortarlo en rodajas de 1/2 cm aproximadamente.
No es conveniente guardar el Matambre Arrollado ya cortado para que no se reseque.
El relleno puede variar según el gusto de cada familia, también se le puede poner guisantes de lata, si los usas congelados o frescos hay que hervirlos antes de ponerlos al relleno.
Resumiendo, otro relleno sería, siempre condimentar la carne un poquito, ponerle zanahoria rallada, guisantes, huevos batidos con queso rallado y huevos duros. Los huevos hay que ponerlos uno al lado de otro en el extremo por donde comenzaremos a enrollarlo, si los pones enteros cuando lo cortemos se vera el huevo en el centro, el huevo batido lo mezclaremos con el queso para que no quede tan líquido y no se derrame demasiado al enrollarlo y sirve para que se una mejor la preparación.
Parece muy complicado porque la explicación es bastante extensa, pero no te dejes llevar por las apariencias, al que sea cocinitas lo animo a hacer esta receta, no te arrepentirás, te hará quedar muy bien un día que tengas invitados o en alguna celebración especial. Se puede cocinar con 2 o 3 días de antelación y lo mejor de todo es que rinde muchísimo.
Si eres creativ@ te invito a dejar en los comentarios propuestas para hacer variantes de esta receta de Matambre Arrollado.
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